奥多摩の食

日本酒とは、米と米麹、水を主な原料とし、発酵させて造られた酒のうち、 原料の米に国内産米のみを使い、かつ、日本国内で醸造されたものをいいます。

日本では古くから神に捧げるものとして酒を醸してきました。
かつては、麹菌という微生物の力によって造られる日本酒は、人知を超えた神の力によるものと信じられていました。
科学技術が進んだ現代においても、日本酒造りでは、神仏への祈りと感謝は欠かせないものです。

日本には酒造りの神様が数多く祀られています。
日本最古の神社である奈良県の大神神社(おおみわじんじゃ)では、毎年秋に、醸造安全祈願祭が行われ、全国の酒造家や杜氏が参列し、新酒の醸造安全を祈ります。

酒蔵の軒先には、杉の葉を束ねて球状に作った「杉玉」がつるされています。
大神神社では、毎年11月14日に「良いお酒ができるように」との願いを込めて杉玉を飾っていました。
その習慣が、全国の酒蔵や酒屋に広がり、杉玉は、新酒が出来たことを周りに知らせると同時に、杉玉の色の変化によって新酒の熟成の具合を伝えるものとなりました。

日本酒の約8割は水でできています。
この水のことを「仕込み水」と呼び、日本酒の味わいを大きく左右する重要な要素です。酒蔵では、その地ならではの水を使って酒造りを行っています。

日本酒は並行複発酵と呼ばれる世界でも珍しい製法で造られています。日本酒は発酵後も多くの製造工程を経て、約60～120日間かけて造られます。製造工程を一部変えると、呼び名や味わいが変わるのも日本酒の面白さです。

東京の酒造りは230年以上の歴史があり、東京ならではの酒造り文化があります。

江戸時代中期になると江戸の人口が増加し、飲食の需要も急増しました。
11代将軍徳川家斉の時代に、寛政の改革の推進役として知られる松平定信は、「江戸の人々が関西で造られた酒を大量に飲むため、関西にお金が大量に流れてしまう」と嘆き、江戸に入る酒の改めを厳しくしました。
そして、幕府は東京の有力酒造家11軒を集めて、幕府が所有する米を貸し与え、3万樽の酒の製造を命じました。
こうして誕生した優良な酒は、江戸の民衆に販売され、この頃から江戸の酒造業が一段と発展しました。

2024年12月5日に、日本の「伝統的酒造り」が、ユネスコ無形文化遺産に登録されました。酒造りは単なる飲料の生産ではなく、地域の自然環境、職人の技、そしてコミュニティのつながりが一体となった文化そのものです。
無形文化遺産登録を機に、東京の日本酒がさらに注目されることでしょう。

奥多摩やまめは、奥多摩さかな養殖センターで開発され、奥多摩地域で養殖されている大型のヤマメです。刺身やムニエルなど様々な料理で楽しむことができます。

ヤマメは、姿・形の美しさや味の良さから「渓流の女王」と呼ばれて人気の高い魚です。
ヤマメとサクラマスは同じ種類の魚で、生まれた川で一生を過ごす個体を「ヤマメ」といい、川から海に出て大きく成長し、やがて再び生まれ故郷の川に戻ってくる個体を「サクラマス」といいます。

通常のヤマメは、2年で産卵して死ぬため、体長は大きくても約30cmです。
それに対して、奥多摩やまめは、受精卵をぬるま湯につけることで、2年以上生きて通常のヤマメよりも大きく成長します。